Mientras la mayoría duerme, a las dos de la mañana en Bartolomé Bavio, partido de Magdalena, se encienden 32 pailas gigantes. Allí comienza a cocinarse el dulce de leche que termina dentro de algunos de los alfajores más vendidos del país. Detrás de marcas como Havanna, Cachafaz, Guaymallén, Fantoche, Jorgito y Rasta hay un mismo proveedor industrial: Vacalín.
La firma produce alrededor de 200.000 kilos diarios y puede alcanzar picos de 220.000. Sin embargo, el 80% de su negocio no está en la góndola con marca propia, sino en el abastecimiento a la industria alimentaria. Es el gigante silencioso del dulce de leche argentino.
Una historia familiar de casi un siglo
La empresa nació en 1926, impulsada por Joaquín Rodríguez, un inmigrante español que comenzó repartiendo dulce de leche con vehículo propio. Con el tiempo, la segunda generación abrió una fábrica en las afueras de La Plata y orientó el negocio hacia la producción a gran escala para la industria.
Hoy, la tercera generación conduce una planta moderna y automatizada en Magdalena, con casi 300 empleados. Aunque la tecnología domina los procesos, el control final conserva un gesto tradicional: el pailero prueba cada lote con cuchara antes de autorizar su salida.
Cómo se fabrica el dulce de leche industrial
La planta está ubicada en Bavio, a poco más de 100 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires. Son cinco edificios, y el corazón productivo es la dulcería. Para ingresar se requiere indumentaria completa de seguridad e higiene. El calor es intenso y la limpieza, estricta.
Cada paila puede cocinar hasta 8.000 kilos por tanda. La jornada se programa antes del amanecer: el sistema automatizado dosifica leche, azúcar y glucosa según la fórmula cargada. La leche proviene de tambos de Tandil.
La empresa elabora más de 45 recetas diferentes para la industria alfajorera. Que distintas marcas trabajen con la misma planta no significa que usen el mismo dulce. Cada una tiene parámetros específicos de color, textura, concentración y sabor.
La cocción dura entre cuatro y seis horas. Durante ese tiempo, el operario controla concentración y acidez. El momento clave llega cuando el pailero mide la mezcla con un refractómetro. Si los valores están dentro de la fórmula, se abren válvulas y el dulce pasa a enfriado y envasado.
Las líneas pueden envasar hasta 8.000 kilos en 35 minutos, en distintos formatos: potes o baldes industriales. Desde el ingreso de la leche hasta el producto terminado, el proceso completo demanda menos de seis horas.
El ingrediente invisible de los alfajores más elegidos
Cada marca de alfajores desarrolla junto a Vacalín su propia receta exclusiva. En el caso de Havanna, la fórmula fue creada en conjunto. Otras firmas como Cachafaz o Guaymallén también cuentan con preparaciones adaptadas a sus necesidades específicas.
En un país que consume casi tres kilos de dulce de leche por habitante al año, la escala industrial convive con el saber artesanal. Pantallas, sensores y automatización trabajan junto a la cuchara del pailero.
Así, en silencio y lejos de la exposición mediática, desde Magdalena sale el ingrediente central de buena parte de los alfajores que identifican a la Argentina en el mundo.